头像小孩儿一样置气,看得徐拙不知道该说什么好了。
等自己上了年纪,也会变得这样吗?
突然恐老怎么办?
赵金马倒是没想那么多,当冯卫国答应比试之后,他就兴冲冲的杀鸡去了。
嗯,徐拙买的活鸡有点多,刚刚还剩下几只放在后院,打算明天再杀。
但是现在看来,这几只鸡活不到明天了。
赵金马杀鸡的时候,徐拙也凑过去搭手。
毕竟是自己想吃,所以不能干看着,该下手帮忙就得下手帮忙。
在两人杀鸡的时候,赵金马说道:“做这种蒸鸡,不管是腐乳鸡还是豉油鸡之类的,都要求现杀,只有现杀的鸡蒸出来味道才好。”
徐拙点点头,记了下来。
这次杀鸡比刚刚冯卫国杀鸡的速度要快,因为做腐乳鸡用的是鸡块,不用特意从背部开膛,所以下手比较快。
把鸡毛清理干净,内脏全都掏出来之后,赵金马又把鸡脖子和鸡屁股里面的腺体抽了出来。
弄完这些之后,他把鸡放进冷水中进行浸泡,去除一下血水。
趁着这个时间,他开始调制做腐乳鸡要用到的料汁。
腐乳鸡这道菜,首先用到的就是豆腐乳。
全国各地的豆腐乳有很多种,红色的,黄色的,白色的,甚至还有青色的。
根据配料不同,做出来的豆腐乳也各不相同。
而腐乳鸡这道菜,最适合用的就是红腐乳,这不仅是红腐乳味道更正一些,主要是能够给鸡上色,让鸡肉也变得红润诱人。
后厨就有腐乳,而且是那种陶罐装的大罐腐乳。
徐拙和赵金马来到仓库,把那罐腐乳抱出来,打开密封的盖子之后,赵金马没有立即往外取腐乳,而是先用勺子舀了一点,尝了尝味道。
嗯?
这是担心坏掉吗?
赵金马说道:“用腐乳做调料的时候,一定要先尝一下味道,因为腐乳的厂家不同,配方不同,放的料也不一样,有的厂家偏咸,有的厂家偏淡,还有的略带甜味。
只有亲自尝过,等会儿调味儿的时候该放多少心里才有底,不然乱放一气,做出来的菜品就会很失败。”
赵金马没说该怎么根据腐乳的咸淡来增减分量,徐拙也没有问。
因为他很清楚,这些只能自己去揣摩,去体会,只有多琢磨多思考,才能把分量把握得很精准。
除此之外,别无他法。
一些技巧性的知识可以通过言传身教来指点,但是这种基础性很强的东西,别人说再多也没用。
作为烹饪的基础之一,调味儿跟刀工一样,都需要用心去练。
只有多做多练,才能掌握要领,才能真正入门。
品尝完腐乳之后,赵金马就拿着勺子,从里面舀出了好几块腐乳,又舀了一些汤汁出来。
这也是用腐乳做调料的技巧,一定要带上原汤,用原汤把腐乳搅开,这样腐乳中的香味儿才能彻底释放出来。
弄好之后,徐拙把罐子口封好,再次放回原位。
回到厨房,赵金马拿着一个小勺子,把碗里的腐乳全部碾碎,然后开始搅拌,让腐乳的原汤和碾碎的腐乳搅拌成浓稠的汤汁。
等弄好之后,就该调味儿了。
腐乳鸡好不好吃,关键就在这料汁的调配……
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