范儿就出来了。
别的地方的厨师,很少会计较一盘菜中肉的分量。
但是京城的厨师却有这方面的传统。
京城的餐饮自古竞争就大,不仅要追求味道和摆盘,实惠同样是老百姓所关注的,所以一道菜中有多大分量的肉丝,京城的厨师已经牢记于心。
当然了,这也店里的宣传有关系。
过去老百姓生活条件差,好不容易下一次馆子肯定要挑实惠点的饭店去吃,所以前面的伙计就会吆喝,我们这里一盘肉丝会用几两肉什么的。
其实真有那么多吗?也不见得。
只不过是一种宣传形式罢了。
现在很多京城的老饭店中,在点菜的时候服务员还会说明这盘菜里有多少肉,免得顾客点多了浪费。
这类饭店一般比较实惠,保留着老国营饭店的那种规矩,是很多人吃饭的首选地。
但也有一些饭店,菜品的分量少得出奇。
别说四两肉丝了,徐拙估计把配菜挑出来,二两肉丝都够呛。
正胡思乱想的时候,贺国安已经拿着菜刀开始切肉了。
切里脊肉,要先把表面的筋膜去掉,然后把菜刀放平,从上面轻轻片下去,把里脊肉片成薄薄的肉片。
然后再把肉片叠放在一起切丝。
刀工更精湛一点的厨师,在片肉的时候能让肉片从头到尾连在一起,中间不会断开,而且还能让肉片的厚薄保持一致。
现在贺国安就是这么片的。
他先把里脊肉切成十厘米左右长的小段,然后用菜刀从上面入手开始片,到头之后刀锋微微向下一错,调整一下里脊肉的角度,继续向前片。
一直到把这块里脊肉全部片开也没断。
别的不说,就这刀工已经让在场百分之九十的人汗颜了。
而剩下那百分之十,自然是魏君明、郑光耀了,至于徐老板,再没有学到相关技能的时候,他是做不到这点的。
里脊肉切丝,不是越细越好,至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中,里脊肉要切成二粗丝。
所谓二粗丝,就是三毫米见方的肉丝。
这种粗细的肉丝不会见火就老,也不会一炒就散,是炒里脊肉的首选。
不过别看这肉不能切到最细,但依然很吃刀工。
因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的,在场的厨师中,只有半数能够做到这点。
徐拙自然也在此列,毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。
把片好的肉片分段切开叠放在一起,然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。
切好之后把肉丝投入到清水中,用手淘洗一分钟,将肉丝中的血水洗出来。
然后用手把将肉丝攥干水分,放在一个盆里。
接着给肉丝上浆。
淋入一些料酒,然后洒一小勺食盐,搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清,撒两把干淀粉。
用筷子把肉丝搅打一下,让肉丝上浆。
然后放在一边进行腌制。
在腌制的时候,贺国安开始切葱丝。
别小看葱丝,在高手眼中,这同样是个很考究刀工的步骤。
寻常人切葱丝,只要葱变成丝就行了,大小什么的都没要求,毕竟是做菜嘛,又不是做艺术品。
但是高手切葱丝,你要还这么随意切开,那还怎么显示厨艺?
所以……
想要显示水平高,还真的按照艺术范儿的套路来才行。
请收藏:https://m.bqui.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)