好的猪肝放进清水中淘洗一遍,攥干水分后再次放入清水中浸泡。
肝是造血和解毒的器官,所以切开之后要尽可能的浸泡一下,这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来,也能去除一下猪肝里的血水。
浸泡的时间最好能超过半小时,这样才能把猪肝片泡透。
趁着泡猪肝的时间,徐拙也没闲着,他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末,然后他又切了一点葱段和姜片。
全部切好之后,徐拙把准备好的黄酱打开,舀了两勺出来放进碗里,然后用清水澥开。
黄酱是用黄豆做的一种酱料,在北方很多地区都能见到,不过不同的地区,黄酱的做法稍稍不同。
这黄酱跟芝麻酱一样,只有澥开了味道才会出来,而且也更好用。
假如不澥开的话,不仅炒的时候很容易糊锅,而且酱的那种香味儿也根本散不出来。
澥开黄酱之后,徐拙拿来一个盆,把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。
炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水,所以一定要多准备点,免得做出来的炒肝儿不够粘稠。
做完这些后,徐拙架上炒锅,准备炒蒜蓉酱。
锅里倒油,油不用太多,跟平时炒菜那样就行。
倒过油之后,直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角,一块桂皮,几片香叶炒香。
记住,这里不放花椒的,放了花椒味道会麻,炒肝儿就不正宗了。
放进去之后开小火,慢慢把这些料头炒香。
火千万不能大了,大了的话味道就会就发苦,这蒜蓉酱算白瞎了。
等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候,徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。
接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。
同样小火煸炒。
炒这个料,从油下锅到现在,根本不用开大火,小火慢炒就行,只有这样,才能把料的香味儿给煸出来,才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。
等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色,香味儿逐渐浓郁的时候,徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。
黄酱倒进去之后,就可以把火开得稍微大点了,因为这样才能让锅里的水分快速蒸发,而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走,只留下酱香味儿。
很快,锅里的酱香味儿就飘了出来,徐拙把火调小,慢慢用勺子推着翻炒,尽量把酱的香味儿给炸出来,这样才会更好吃。
等到锅里的水分减少,有油脂出现的时候,就说明这蒜蓉酱已经炒好。
徐拙把火关掉,将这些黄酱盛出来。
这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。
徐拙把猪肝捞出来,攥干水分,然后往里面倒入一些料酒,再撒一些玉米淀粉进去,反复抓拌,让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。
接着,烧一锅水,水尽量多点,给这些猪肝焯水。
猪肝因为里面含有大量血液和毒素,不能直接吃,需要先放在水中汆烫一下才行。
但是直接汆烫的话猪肝会老,所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。
这也是炒肝儿这道美食中,猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。
锅里的水开后,徐拙将盆里的猪肝全都倒进去,然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下,把那些成团的猪肝划散。
猪肝汆烫的时间不用太长,只要变色就可以捞出。
这时候猪肝上会有大量的浮沫,所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍,尽量把浮沫冲洗干净。
做完这些之后,就可以做炒肝儿了。
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剧情不重要啊,主要是写吃的,有错别字提醒我,我跳广场舞去了。
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