的最下方,盐分和油脂积累较多,所以更适合爆炒,或者在一些菜品种增加香味儿。
浙菜和粤菜中,那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品,几乎用的都是中方。
至于中方下面,则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整个火腿最底下的部位,油脂和盐分的聚集地,这个部位的肉咸而油腻,只适合用来做汤。
这是整个火腿的构成,戴震霆详细的讲解了好一通。
之所以讲解这么细致,一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法,另一点就是为了炫耀。
浙江金华火腿的大名众所周知,尽管全国各地知名的火腿很多,但论名气的话,没一个能比得上金华火腿。
金华火腿的名气之大,甚至已经超越了地区的限制,成了国家的一张名片。
戴震霆这会儿讲金华火腿,也有帮自己老家名产背书的想法。
其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差,不过徽州人特有的低调,使得这一美味被尘封许久,哪怕到了现在,也有不少对徽州有火腿表示惊讶。
介绍完火腿之后,戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道:“一整条火腿,只有这么一斤多上方,蜜汁火方这道菜的珍贵之处,可想而知。”
确实珍贵,毕竟这一条火腿好几百块钱呢,而精华部位就这么一点,让人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕,并且分别说了一下各自的作用之后,便开始了制作。
而制作的首要一点就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步,有的是把上方切块,有的是把上方切块,但是在戴震霆严重,这些都是不对的。
只有把一整块上方全都用了,才算是蜜汁火方。
那些切片切块的做法,用戴震霆的话说就是饭店偷工减料,这种菜品完全不能教蜜汁火方,而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。
另外,切片或者切块制作,里面也能掺入少量的中方来凑数,这无形中就能降低菜品的成本,算是不少饭店的基本操作。
上方的改刀,其实只有一种,那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上,然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀,深度一定要切刀肥肉部分,但是不能切透,要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断,这样才更加方便制作,也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后,戴震霆拿来一个小盆,将这块肉肉皮朝下放进去,然后加入热水没过上方,再倒入一大勺黄酒。
接着放进蒸锅中,开始大火蒸制。
这一步,其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒,同时把肉中的盐分析出来,降低上方的咸味儿。
再加上用黄酒去除上方中的异味儿,这些操作加在一起,能让这块肉更加香醇美味。
拍完这些之后,摄像师又对着火苗拍了会儿特写,好奇的问戴震霆:“戴老先生,这上方蒸好之后就可以做了吧?”
做完这些后,戴震霆擦擦手笑着说道:“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌,这才是第一蒸,后面还得再蒸两次呢。”
三蒸三洗?
徐拙愣了一下,这话听起来,怎么像是搓澡师傅说的?
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