的部位扎几下,这样更方便入味儿。
而腌制用的调料也非常简单,食盐生抽料酒胡椒粉,再加上葱段姜片,有这几样就足够了。
冯卫国一边做,一边说着做香酥鸡的步骤,说实话,真的不难,但就是麻烦一些。
比如现在,把鸡腌制上之后,冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。
这卤水做法很简单,花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽,再淋上一些高度白酒,然后开火熬个五六分钟,基本上卤水就已经做好。
之所以提前把卤水做出来,而不是煮鸡的时候放香料进去,主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。
做香酥鸡这类菜品,首先就是要保证鸡要煮熟,因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已,并不会把鸡肉炸透,这跟西式炸鸡有着明显区别。
但是鸡在煮熟的时候,却不能煮烂。
那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的,因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。
香酥鸡要求鸡肉要熟透,却不能烂糊,所以在煮的时候,就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。
所谓浸煮,就是把鸡放在卤汤中,开小火让卤汤保持将滚不滚的状态,这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁,而且鸡皮完整,不会过于熟烂,非常适合进行二次油炸。
卤汤熬好后,把火关掉,继续放在灶上,掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。
等到卤汤约莫降到八九十度的时候,鸡肉也已经腌制得差不多了。
把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后,冯卫国提着鸡头,把整只鸡放进卤汤中,把鸡身完全浸入卤汤中,然后再提起来。
这样鸡皮就能适应卤汤的温度,不会直接破裂。
不过做香酥鸡跟白切鸡不一样,不用三起三落,就提起一下不让鸡皮破裂就行,真要三起三落的话,鸡皮太脆,就没有香酥鸡那种效果了。
冯卫国把鸡放进卤汤中,然后盖上盖子,开小火进行煮制。
对于这道菜来说,煮不是关键,只要能把鸡做熟,同时鸡肉不会过于烂糊就行。
这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制,特别是炸的过程中,假如操作不当,或者油温不对,都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位,导致上桌的鸡撕开后,还能看得到里面的生面糊。
对于厨师来说,这就是典型的翻车行为。
现在的厨师不愿做这道菜,原因也是翻车率比较高,因为鸡腹腔的这个死角,确实很容易灌进过量的酥糊。
这个部位的面糊很难炸透,所以在挂糊的时候,就得防止这一点。
冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项,虽然四方酒楼不一定会上这道菜,但是多学一下还是没错的。
特别是油炸的技法,用处广泛,哪怕在香酥鸡上用不到,其他菜品一样会用有这些步骤。
徐拙认真听着冯卫国的讲解,幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。
结果从头听到尾,也没听到系统的提示音。
果然,地方菜系的地位不如八大菜系啊,要换成戴震霆或者郑光耀讲解,说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。
啧,冯爷爷,你得努力啊!
你不努力我连外挂都用不了,你说愁人不愁人……
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