来的甜品定价高点就行了呗,反正四方酒楼不愁客源,不用跟竞争对手打什么价格战。
徐拙把糯米粉过筛达倒入盆里,然后又放入了一些过筛的粘米粉和过筛的澄面。
粘米粉就是用普通大米磨成的粉。
与糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太过软糯,至于澄面,放进去除了让饼皮看上去更剔透以外,还能增加饼皮口感的韧性。
“这三样可是有比例的,不能乱放,糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一,粘米粉太多的话,面团不容易成型。而澄面多的话,面团又会发硬,所以你们在做的时候,一定要掌握好比例。”
徐拙一边做,一边跟大家讲着做饼皮的关键点。
他用筷子把三种食材在盆里混合均匀,这样等会儿比较方便搅拌。
混合均匀后,徐拙往盆里放入一大勺炼乳,一大勺绵白糖,半勺花生油,接着倒入一碗纯牛奶,然后用筷子开始在盆里搅拌。
把这些食材全部搅拌成比较粘稠的面糊,然后徐拙端着放进了蒸柜中,大火蒸制半小时。
蒸制的目的是让饼皮的料变熟,这样吃起来才更加美味,而且也不会有生面粉的那种味道。
在锅里蒸面糊的时候,徐拙也没闲着。
他把炒锅架在甜品部这边的小灶上,开火把锅烧干,然后把火调小,往锅里放入两大勺糯米粉,用勺子在锅里慢慢炒制。
这些糯米粉是等会儿在案板和模具中洒的,不用太多,但一定要炒熟,把香味儿炒出来,这样做出来的冰皮月饼才会更加美味。
炒糯米粉一定不能心急,因为一旦心急了就会翻车,不是炒糊了就是生熟不均匀,哪怕小心点呢,也有可能把白色的糯米粉炒成黄色。
徐拙慢悠悠的炒着,顺便指挥甜品部的人把馅料准备好。
做冰皮月饼,馅料比较随意,可调整性也很大,一般情况下,只要是甜味儿的馅料就绝对没问题。
徐拙让大家把所有的馅料都揉成直径五六厘米的圆球,这是很多甜点的通用做法,把馅心揉成圆球,等会儿饼皮做好后就可以直接包进去,然后往模具中一放,一个新鲜的冰皮月饼就会新鲜出炉。
在大家说说笑笑忙活的时候,徐拙也把糯米粉给炒好了。
炒好的糯米粉有种糯米特有的那种香味儿,闻起来香喷喷的。
徐拙盛出来之后,先检查了一下大家准备的那些馅心球,把过于大的和过于小的全都挑出来,又将那些不怎么圆的重新揉搓一下。
不这么细致的话,等用饼皮包好放进模具中之后,多余的馅料有可能会被挤出来,影响成品的美观程度。
很快,半小时过去了。
徐拙将蒸柜中蒸好的那些面糊端出来,趁着用筷子再搅拌搅拌,把面糊中的空气排出来。
接着,将这些面糊分成四份,再往其中三份中放入紫色红色和黄色的天然色素,用筷子搅拌均匀后,放在一边进行冷却。
刚整出来的面糊稍稍有些稀,所以比较适合往里面拌色素。
等面糊的温度降下来之后,面糊中的水分收缩,很轻松就能用手揉成面团。
面团揉好之后,徐拙搓成长条,分成大小相等的面剂,揉一下,再按扁,把提前做好的那些馅心球放进去,小心的包起来。
然后放进模具中轻轻一压,一个冰皮月饼就做好了。
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