没有测量,甚至都没多观察这块豆腐,然后便直接下刀,三下五去二便把这块豆腐,分成了均匀的长方体。
分好之后,老爷子架上油锅,锅里倒入花生油,烧热后把切好的豆腐块放进去过油炸制。
油炸能够让豆腐定型,方便接下来的制作。
在炸制的过程中,老爷子笑着说道:“过去的那些厨师,做这道菜的时候还会雕花,就是把豆腐切好之后,会在豆腐块上雕上各种花纹,然后再过油炸制。
炸好之后,那些花纹也会变得明显一些,看上去真的跟老式木箱子一样。不过现在,基本上没人这么做了,就算有些豆腐上带花纹,也是机器压出来的。”
炸豆腐需要用猛火热油,这样能够把豆腐块快速定型,要是油温不高的话,豆腐块在油锅里沉沉浮浮,很有可能会变形。
豆腐中含有大量的水分,所以炸的时候不用担心会糊掉,放心大胆的炸就行。
这点,貌似是这道菜中,对新人最友好步骤了。
等锅里的豆腐变成金黄的颜色之后,老爷子拿着漏勺,把锅里的豆腐捞了出来。
豆腐捞出来之后,放在一个托盘中晾凉,一些在炸制过程中稍稍有变形的,需要用东西压一下,尽量让豆腐块保持均匀的长方体。
这样不仅显得卖相更好,而且还方便接下来挖豆腐的步骤。
趁着晾豆腐的时间,老爷子把要用到的冬笋、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁,放在一起搅拌均匀,然后用生抽胡椒粉食盐等调味品腌上。
做好这些之后,豆腐也差不多晾到了不烫手的地步。
老爷子拿起菜刀,开始做这道菜最重要的一步,也是最考验刀工的一步。
他把豆腐块平放在案板上,然后用菜刀贴着最上面的边平着片进去。
这一刀一定要紧贴豆腐块最上面的那一面,不过却要保证不能切透,这样做出来的豆腐才更漂亮。
豆腐快切到底的停下,大致上就是可以把这个面整个掀开,但却不会断开,这样才算成功。
片好之后,老爷子把豆腐的边掀上去,里面白生生的豆腐便露了出来。
他放下菜刀,拿起一个小一点的金属勺子,顺着豆腐的边插进去,缓缓切割一圈,然后把一整块豆腐掏出来。
接着用小勺子把多余的边角掏出来,让整个豆腐块变成均匀的中空状态,这样箱子才算是做好。
所有豆腐块全都挖出来之后,老爷子把挖出来的那些豆腐用勺子摁碎,然后架上炒锅,锅里倒油,开始炒馅儿。
油热后,老爷子先把之前腌制的那些馅儿倒进锅里煸炒,炒出香味儿之后把碾碎的豆腐倒进去继续煸炒。
炒得差不多的时候,里面放入一勺食盐,一些生抽和老抽进行调味,接着盛出来。
晾凉后,就该往箱子里填馅儿了。
这是一道典型的素菜荤做的菜品,把挖出来的豆腐加工一下再填进去,这一出一进之间,味道已经得到了大幅度的提升。
晾得差不多的时候,老爷子拿着一个小勺子,然后掀开挖空的豆腐箱,将馅料填进去,填满,然后盖上箱子,放在了蒸盘上。
等所有豆腐箱子全都填满馅料之后,老爷子便打开蒸锅,将做好的豆腐全部放上去,开始大火蒸制。
在蒸制的时候,他也没闲着,架上炒锅,开始了第三次的起锅烧油。
一道菜,要经历三次起锅烧油,就问你折腾不折腾吧?
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