把里面的空气放出来,防止爆开。
“煮的时候千万要守在锅边,不要以为扎过的大肠就不会鼓气了,实际上刚扎过没多久,之前扎开的那些孔洞,就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上,所以,在煮的时候从头到尾都要守着,不能掉以轻心。”
徐拙知道这道菜非常折腾人,却没想到连煮的时候也得守在一边,这么傲娇,真不愧是鲁菜的当家菜。
整个煮制时间差不多在四十分钟左右,老爷子也没全部守在锅边,在拍摄的间歇,徐拙替他守了一会儿,于培庸也过来搭过手。
套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行,不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样,让人完全吃不下去。
煮好之后,老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来,放在一个托盘中晾着。
刚煮好的猪大肠不能直接改刀,要晾到不烫手的时候才行,因为刚煮好的时候温度很高,大肠软而发黏,切的话里面的套的大肠很容易散开。
等到温度降下来之后,大肠才会彻底定型,再切的话,就不用担心会散开了。
约莫过了半小时左右,大肠变得不烫手了,老爷子拿着菜刀,开始给猪大肠和大肠头改刀。
所谓的改刀,就是把猪大肠切成一寸长的小段,这样的段既方便吃,也方便烹制,另外竖直摆放在盘子里,颜值也会很高。
改刀的时候,套肠和大肠头的区别就显现了出来。
大肠头切开之后,肉质厚实,刀口平整,中间留下一个圆圆的孔洞,说不出好看。
而套肠就不一样了,套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩,导致刀工不太平整,而且里面的大肠略有重叠,视觉上没有大肠头切出来的段好看。
当然了,两者的区别不是很大,徐拙是用找茬的眼光来观察的,所以能找到不同。
其实这两者做出来都非常好吃,根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里,然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。
把所有的猪大肠和大肠头切好后,老爷子拿着竹签,一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。
这样做,是为了防止接下来的烹制让大肠散开,另外固定一下,做出来的菜品也更加美观。
全部弄好之后,老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里,接着往里面倒入一些老抽,小心的搅拌一下。
放老抽,是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮,同时老抽具有浓郁的酱香味儿,在下锅油炸之前用老抽拌一下,油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中,这样能够去除大肠本身的那种异味。
用大肠做菜的弊端就是异味过重,所以从清洗开始,几乎每一步都有去除异味的目的。
当然了,大肠这道食材的魅力也在这里,谁能把异味去除干净,或者让异味变成香味儿,谁就能通过这道菜声名鹊起。
当年九转大肠能够风靡全国,不就是掌握了这种方法嘛?
把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后,老爷子架上油锅,锅里倒油,便开大火,准备给大肠过油。
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这么多天终于把【信仰雪风吧】大佬的加更给弄完了,实在不好意思,让您久等了。
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