作。
做虾饺首先就要准备的就是馅料,而馅料中最主要的一样就是虾了。
虾饺中要用的虾分为两种,一种是虾泥,这是让馅料能够成团的关键配料,而除了虾泥之外,完整的虾仁也是必不可少的。
甚至可以说虾饺中的灵魂所在。
这会儿既然大虾已经送到,徐拙也没客气,直接把大虾从泡沫箱子里倒出来,然后便开始剔虾线,剥虾壳。
这活儿对于现在的徐拙来说,完全没任何难度。
而且这些都是活虾,个头也非常大,剥起来没有一丁点难度。
把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下,然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。
这一步是不能少的,不然做出来的虾饺口感就不算完美。
做好之后,徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁,而剩下的那些,则是等会儿直接包进饺子了。
虾饺虾饺,有完整的虾仁才算合格,不然全都是虾泥的话,吃起来总觉得少了点什么。
徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里,然后拿起一个摆在案板上,另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下,一只完整的虾仁立马被拍成了泥。
拍扁之后,徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下,这样能够把虾肉里面的筋膜切掉,防止这些虾肉相互粘连,影响调馅。
他用菜刀刮,将拍扁的虾肉放进盆里,然后拿起新的虾仁放上去,继续拍。
拍虾仁的时候也不能用太大的力,基本上把虾仁拍扁就行了,这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的,口感比较好,要是真拍成渣渣的话,那做出来的虾饺,吃起来就差点意思。
徐拙把虾肉全部拍扁之后,开始进行调味。
一小勺食盐,半小勺白胡椒粉,然后抓拌一下,抓拌均匀后,他抓起这团虾仁馅儿,用力摔在盆里。
摔,是做虾仁馅儿必不可少的步骤,通过摔,不仅能够让调味料和虾仁结合得更好,而且还会让虾仁馅儿快速起胶。
只有起胶,虾仁馅儿才会真正抱成团,做出来的虾饺才好吃。
虾仁中加了盐之后,起胶很快,基本上五六次就差不多可以了。
摔打过后,徐拙拿起一块猪肉,刚准备继续馅料,郑光耀就在徐文海的带领下,来到了厨房。
打过招呼后,他洗洗手,端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻,竖起了大拇指:“只放了盐和胡椒,不错,这做出来的馅儿会很正。”
说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道:“其实虾泥不用鲜虾也可以的,因为只要起胶就行,不过用冷冻虾仁的时候,摔打之前放两个蛋清进去,吃起来跟鲜虾很接近。”
这就是大师的厉害之处,人家不是处处都用最高端的食材,而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
就拿这虾泥来说,用鲜虾的话,局限性非常大,特别是内陆城市,想要买到个头大又鲜活的虾,要么花高价,要么就干瞪眼。
而冷冻虾仁就常见多了,任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到,而且价钱相对来说也低了一大截。
这两者之间,只有两个鸡蛋清的差距。
不得不说,老师傅的经验真是无可比拟的。
除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外,虾泥中不能放任何酒类调料,不管是白酒黄酒还是料酒,都不能放。
这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
之所以这样,主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质,降低味道的同时,也会降低虾仁的口感,所以不能用。
聊了一会儿之后,郑光耀看着徐拙准备的猪肉,好奇的看着徐拙问道:“小拙,你知道虾饺中,猪肉的使用比例吗?”
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