就会重新进入肉中。
当然了,这种方式,一般会用在白汤的原味羊蝎子上面,至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的,就没必要这么折腾了。
因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿,肉中的些许鲜味,根本品不出来。
把浸泡过的羊蝎子放入锅里,加入清水,水要尽量多点,这样焯水才更加彻底。
加水过后,开火,等锅里的水烧热之后,往里面加一大勺料酒。
料酒能够让异味快速挥发,同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫,这样更容易清除出去。
等锅里的水烧开后,徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净,然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。
撇浮沫的步骤不能少,而且一定要把浮沫撇干净再出锅,只有这样,杂质才会清理得更加彻底,羊蝎子吃起来才会更加美味。
徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后,又用热水把羊蝎子冲洗了一下,然后放在一边开始控水。
接下来,他把炒锅放在灶上,烧热后放入冷油进行滑锅,然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒,把葱姜的香味儿煸炒出来。
香味儿出来后,将之前准备好的辣椒段倒进去,继续煸炒。
干辣椒煸炒一下不仅味道更香,而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来,使得锅里的油脂变成红油。
辣椒的香味儿出来后,徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里,继续煸炒。
这些香料都用热水洗过,所以不用担心会炒糊,不过也不能煸炒太长时间,约莫香料差不多炒干的时候,就可以把切开的火锅底料放进去了。
继续煸炒,把火锅料炒化,炒出香味儿,然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。
接着,顺着锅边,往锅里淋入半勺高度白酒。
在酒气蒸腾而起的时候,快速翻炒锅里的羊蝎子,让羊蝎子完全被红油包裹起来。
翻炒到没有酒味儿的时候,徐拙往锅里加入半炒勺生抽,又加入一点点老抽和一点点香醋。
加进去翻炒一下,然后往锅里倒入半锅热水。
“一定要倒热水,因为这会儿锅里的温度很高,羊蝎子也已经焯过水了,要是倒冷水的话,羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上,口感就会变得很差。
另外,加水的时候一定要加足加够,宁肯水多点也别太少了,中间再加水的话,味道就不完美了,所以大家一定要注意。”
徐拙对着镜头说完,便用勺子把锅里的热水搅动一下,站在一边等锅里的水烧开。
烧开后,徐拙让锅里的红油热汤沸腾了一会儿,然后把火调成中火,盖上锅盖,开始闷煮。
炖羊蝎子不能一直大火猛煮,这样容易把肉煮老,而且羊肉也会因为锅里的汤剧烈沸腾而收缩。
只有经过长时间的小火慢煮,锅里的羊肉才会变得酥烂,才会变得美味无比。
而且煮的时候也不用担心火锅底料的香味儿会挥发出去,只要用的是纯正的牛油火锅底料,锅里的羊蝎子只会越煮越香,香味儿绝不会越煮越淡。
一个半小时后,徐拙掀开锅盖,用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。
羊肉熟透之后会急剧收缩,所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来,而收缩过后的羊肉,则是挂在羊骨头上或者夹在关节处,颤巍巍的,看起来就特别美味。
羊肉已经煮得差不多了,开始调味!
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