这几位烤鸭师傅有种耳目一新的感觉。
仿佛回到了当年做学徒时候,看师父做烤鸭的情景。
徐拙这会儿完全沉浸在了做烤鸭的那种快乐中,毕竟是第一次嘛,总觉得很新奇,而且人类,不管大人小孩,对火苗都有一种特殊的感觉。
这种玩火的快乐,实在是让人欲罢不能。
所以他根本没注意旁边的人的表情,而是自顾自的继续调整鸭子的围着,继续增减炉膛口木柴的数量,以此来调整火苗的大小。
在烤制的时候,鼓胀饱满的鸭皮逐渐变色,从刚开始的白色变成了浅黄色,再变成金黄色,最后变成了油亮的红褐色。
这个颜色很诱人,明亮亮的,看着就让人很馋。
快好的时候,徐拙冲旁边的烤鸭师傅说道:“鸭油准备的有吗?有的话端过来,准备出炉刷油了。”
烤鸭做出来之后,为了表皮酥脆的口感保持更长时间,同时也为了卖相更好,所以要在烤鸭的表面刷一层油脂。
这层油脂,一般会用鸭油来替代。
鸭油就是用鸭脂肪炼制的油脂,跟猪油一样。
鸭油不仅香味儿浓郁,而且相对于猪油来说,富含更多的不饱和酸,就算吃多了也不会发胖。
而且鸭肉属于凉性,吃了不容易上火。
不发胖,不上火,而且价格低廉,这或许就是鸭子类菜品在各地流行的原因吧。
徐拙用长杆子把一种刚刚火候已经非常完美的鸭子挑出来,挂在烤炉旁边的架子上。
这会儿鸭子散发着浓郁的香味儿,下面还在滴油,看着就让人流口水。
不过这会儿却来不及想着些,因为需要用最快的速度在鸭子表面刷一层鸭油。
只有趁热刷,鸭皮表面才会挂一层薄薄的油脂,吃起来味道更香,而且还不影响口感。
要是等鸭子的温度降下来再刷油,鸭油就会迅速凝固,这样鸭皮上就会有一层厚厚的油脂,不仅油腻,而且吃起来还很糊嘴。
徐拙用刷子蘸着鸭油在鸭子表面涂抹一遍之后,然后便提着烤鸭走到不远处的片鸭台前,开始准备片鸭子。
这是个争分夺秒的过程,因为不赶紧趁热把鸭子片成片儿的话,鸭皮很快就会塌陷下去,口感也会变逐渐变差。
不过现在,片鸭子的步骤已经从烤炉旁边的片鸭台,换成了当着顾客的面现场片制。
这样做的好处是能够让顾客看到片鸭子的整个过程,同时也能证明,在片制的过程中,没有克扣顾客的鸭肉。
另外,这样也能让顾客直观的了解到烤鸭的魅力所在。
一整只鸭子被厨师娴熟的用片鸭刀片成一盘鸭肉,整个过程其实挺赏心悦目的。
不过这种赏心悦目是对顾客来说的,对于厨师而言,这个过程并不太舒服,原因就是,鸭子实在太烫手了。
刚从烤炉里拿出来的鸭子,温度已经超过了一百度。
再加上刷的一层鸭油有着很好的保温作用,使得鸭肉的温度一直处于很高的状态。
这个时候要徒手片鸭子,而且还对鸭肉有着很高的要求,这对厨师来说,真是个不小的考验。
倪长业看着徐拙那细皮嫩肉的双手,有些好奇的问道:“小拙,这可是很烫的,你真准备试试?”
徐拙笑了笑说道:“烤都烤了,不差最后这一步。
再说这是在厨房,又不是当着顾客的面操作,就算出错了也没什么,大不了这只鸭子咱自己吃呗。”
说完,他拿起片鸭刀,就开始片鸭子了。
请收藏:https://m.bqui.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)