后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道:“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。
对郭兴旺来说,还是清鸡汤比较有难度。
当然了,清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后,用肉糊糊在汤里面多扫几次,鸡汤自然就会清澈起来。
再细致一点的,就把扫汤的顺序调整一下。
先用红扫,再用白扫,只要细心一点,做出来的清鸡汤,绝对如同纯净水那样清澈见底。
徐拙把之前做好的清鸡汤端过来,这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底,只有一些细碎的杂质漂浮着。
他用漏勺把这些杂质撇出来,然后用大号细网筛子放进去,另一只手拿着勺子,从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来,盛入另一口干净的锅里。
要做鸡豆花,首先要把清鸡汤盛出来,这样做的时候,就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。
所有的清鸡汤全都舀出来之后,徐拙又分出一小盆,这才把剩下的放在灶上,开火重新加热。
而舀出来的那一小盆,则是放在烧开的热水中,隔水炖着。
等锅里的清鸡汤烧开后,徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。
等锅里出现漩涡的时候,他放下勺子,端着刚刚打好的肉浆,转着圈往锅里倒。
倒的时候速度要慢,不能一股脑全倒进去,要像打鸡蛋絮那样,把肉浆均匀的,慢慢的淋到锅里。
淋入锅里之后,把火调小。
跟扫汤时候一样,这个时候锅里的汤同样不能煮开。
一旦煮开,就会有浮沫和杂质出现,原本已经变得洁白的鸡豆花,也会因为沸腾而变色。
这个时候要做的,就是等待。
等待锅里的肉浆慢慢变白,慢慢涨发,慢慢漂浮起来。
跟扫汤时候一样,这些肉浆刚倒进去的时候,原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。
但等过了一会儿之后,当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候,原本浑浊的鸡汤,也开始往清澈的方向转变。
这个时候就得注意点了,
请收藏:https://m.bqui.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)