,而且没有那么剧烈而已。
等锅里的油热之后,田承润拿着勺子,慢慢在锅里搅动起来。
这样做,是为了让锅里的蹄筋受热更加均匀,这样发制得才会更好,吃起来口感更加匀实,而且也不会有硬芯出现。
十分钟后,锅里的油温差不多已经有四成热了。
田承润拿着勺子,不慌不忙的从旁边开着的水管下的盆里,舀出一勺清水,然后浇在了油锅里。
“滋啦~”
锅里的油温虽然不高,但冷不丁浇进一些冷水之后,依然剧烈的沸腾起来。
这一手妈见打的操作,把没有任何防备的徐拙吓了一跳。
他是真没想到,居然还能这么玩。
“油锅里加水,能够有效的降低锅里的油温,同时也能让发制出来的蹄筋表面不会变色。
而且这么用水激一下之后,水分能随着油脂深入到蹄筋中,能够加速蹄筋的发制,让蹄筋发制得更加彻底和均匀。”
徐拙看着锅里还在四处飞溅的热油,心里很是感慨。
这真是一道完全不适合家庭制作的菜品。
别的不说,光这个往油锅里加水的操作,在家里就没法进行。
等锅里的油不再迸溅的时候,蹄筋也差不多已经发制到位。
这些蹄筋从原本硬梆梆的小木条一样的状态,体积膨胀了好几倍,而且也变得Q弹起来。
田承润把蹄筋从油锅里捞出来之后,直接放进了清水盆里,继续浸泡发制。
“要泡到明天,然后才能进行下一步的操作。”
佛跳墙这道菜很有意思,所有的食材,都要用不同的方式进行烹制,烹制好之后,再一块儿放入坛子里,加入浓汤进行最后的煨制。
这些食材的准备过程全都需要拍到,毕竟是为了宣传闽菜嘛,同时也为了给广大网友们看看,佛跳墙这道菜究竟是怎么样的。
通过这个视频,就能看出网上那些几十上百块一份的所谓正宗佛跳墙,有多大水分了。
拍完蹄筋之后,徐拙和几位摄像师商量成片的事儿。
这些素材综合在一起,就算剪辑得再简单,成片至少也得二十五分钟以上。
假如后面的特写稍微多点的话,那半个小时肯定是包不住的。
估计得四十分钟上下。
这么长的视频,做成一个片肯定是不行的。
因为美食类的视频,一般都是十分钟内的短视频。
现在的人耐心比较差,只有比较短的视频,他们才看得进去。
要是长了的话,就算拍得再精彩也没用。
毕竟现在的年轻人,都信奉“太长不看”这一观点。
所以徐拙跟他们商量了一下,先把准备食材的过程剪辑一下放出来。
当然了,也不是全部放,主要放那些平时不怎么能见到的食材的视频,比如蹄筋之类的。
至于常见的肉类,比如肘子排骨什么的,这些就完全没必要了。
这些食材准备得差不多的时候,田承润就带着徐拙开始熬做佛跳墙用的浓汤。
佛跳墙用的浓汤,行业中也叫金汤。
在闽菜体系中,有一汤十变的说法。
所谓的一汤十变,指的就是熬汤的时候,先用食材熬成奶白色的浓汤,然后再用福建老酒,把白汤变成清汤。
然后再用清汤去熬煮新的食材,最后形成一种金汤的效果。
一锅汤有多种变化,闽菜中称之为一汤十变。
听完田承润的解释,徐拙呆愣愣的说道:“这么说来,网上那些所谓的佛跳墙教程都是错的了?他们都是熬一锅浓汤就完事了,根本没这么多流程。”
田承润叹了口气:“所以我才想跟你把这道菜原原本本的拍摄出来,免得广大网友们被不正宗不传统的做法给彻底带偏。”
说完这些之后,他开始教徐拙熬汤。
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