往塑料袋里一装,徐拙塞进电动车的前筐中,骑着车溜达着回到了店里。
在胡大宝那边耽搁了一会儿,所以回到店里的时候,冯卫国不仅把面已经和好,而且饺子馅儿也已经拌好。
这会儿正准备擀皮打算包饺子呢。
徐拙把鸡脚尖切掉,里里外外认真清洗一下,然后开始烧水,顺便把鸡爪折进鸡肚子中,准备制作白切鸡。
他得到的技能明显不是从郑光耀身上复制的,因为这个做法,比郑光耀做的白切鸡稍微复杂了一些。
郑光耀的那种做法,只需要烧一锅水就行。
而系统给徐拙的技能,则是需要烧两锅水。
第一锅水用来烫鸡,也算是给鸡焯水,第二锅水才是用来浸鸡的。
不过徐拙倒也挺理解,毕竟鸡的品种不一样,而且南方鸡的生长环境跟北方也有很大区别,所以做法上肯定也会有所不同。
第一锅水里面什么都不用加,不过需要准备一盆冷水。
这会儿天寒地冻的,冷水倒是很好准备。
等锅里的水烧开之后,徐拙抓着鸡头放入锅中,让鸡身全部浸入滚水中。
十秒钟之后,把鸡提出来,倒净肚子里残留的热水之后,放进冷水中泡,同样也浸泡十秒钟。
接着捞出来,再次放入滚水中,这样反复浸泡三次。
锅里的水立马变得有些浑浊,而且还散发着有些难闻的味道。
这点徐拙倒是很清楚,在一冷一热的交替中,鸡皮里面藏着的污垢和杂质会被清理出来,而鸡肚子里的杂质,也会被烫出来。
另外经过这样的冷热交替后,鸡皮会变得非常紧实。
不仅能增加口感,在浸煮的时候,鸡皮也不容易被煮破。
接下来,徐拙把水倒掉,把锅洗刷干净后,重新接一锅水放在灶上。
丢入几片生姜,一些葱段,再淋入一些料酒。
同时还要撒进去一大勺食盐,这样能够给鸡肉增加点底味儿。
为了让鸡肉的色黄亮,徐拙还丢了几颗黄栀子进去。
等锅里出现细密的气泡之后,徐拙把火调成微火,让锅里的水温保持到这种程度,然后把鸡放进去,开始浸煮。
这种冒着细密气泡的水,在烹饪行业中被称为虾眼水,这个时间内的水温大概为80度左右。
虾眼水不仅是做白切鸡必可不少的环节,而且还是白灼菜品的必备条件。
比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品,都需要用虾眼水来把食物烫熟,而不能用滚水。
因为滚水会导致例外温度不一致,而且过高的温度也会影响菜品的整体口感。
比如白灼菜心,假如用滚水的话,菜梗和菜叶的成熟时间不一致,等菜梗熟透的时候,菜叶子早已被煮烂。
而用虾眼水,就不会有这种情况出现了。
等鸡全部浸入水中之后,徐拙看了眼时间,盖上锅盖。
白切鸡一般要闷煮二十分钟才行,不过今天买的公鸡有点大,估计需要二十三分钟才行。
做白切鸡,对时间的要求很高。
欠一分则不熟,但是时间过了的话,又会失去白切鸡那爽滑劲道的口感。
这其中的分寸,需要大量的操作经验才能拿捏得当。
趁着浸鸡的时间,徐拙开始准备吃白切鸡必备的蘸料。
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