把面汁弄好,这样明天来的时候,就能直接下手制作。
凉皮吃完后,李浩开着徐拙的车,拉着周雯和孙盼盼去驾校报名。
于可可因为担心被驾校的老师取笑,所以没有跟着一块儿去。
徐拙回到厨房,继续忙他做猪肝的活儿。
土匪猪肝这道菜,单独做的话,需要把所有步骤都做出来。
但是一旦上了菜谱,步骤就会被分解掉。
比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤,都可以在备菜的时候做出来。
等到有客人点,直接配着辣椒炒就行了。
这样不仅快捷,效率也能提高不少。
忙到晚上的时候,徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。
这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了,得搅得稠一些,就像是粥那样。
搅好之后,徐拙往盆里撒了一些发酵粉。
把发酵粉拌匀后,他就把面盆盖上盖子,放在了厨房的角落中。
早上徐拙来到店里,刚进厨房,就闻到了一股若有似无的酸味儿。
“徐拙,你在厨房弄了什么啊?一股子酸味儿,是不是坏了?”
建国一见到徐拙就絮叨,让徐拙有些无奈。
“这是做擀面皮用的面汁,就得这个味儿才行呢。”
话是这么说,但是具体准不准确,徐拙也不清楚。
找到那个面盆之后,打开盖子,一股浓郁的酸味儿就飘了出来。
盆里的面汁经过一夜沉淀,上面又澄清出不少水分。
而水下的面汁现在还处于发酵的状态,时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。
徐拙把里面的水小心的倒出来,只剩下稠稠的面汁的时候,开始准备做下一步。
这一步被称为滋面。
具体的做法是,把盆里这些发酵的面汁倒进锅里,开火后用木棍在锅里反复搅拌。
直到里面的水分变少,面汁变成不粘手的面团,这一步才算完成。
网上的教程说,为了防止锅具被粘得面目全非,最好用不粘锅。
徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅,有些无奈。
酒楼的后厨,可没有不粘锅那种稀罕物件儿。
不过把炒锅滑锅后,倒也有防止粘锅的作用。
徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅,反复滑锅后,把里面的油倒出来,开始做滋面的步骤。
首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去,开小火慢慢烧。
然后拿着筷子在锅里搅了起来。
很有意思的是,看着锅里连汤带水的全是面汁,而且水分不少。
但是每次用筷子搅动,锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。
就像是炒鸡蛋一样,表面还是鸡蛋液,但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。
不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间,也更耗费体力。
刚开始用筷子还行,因为锅里的水分比较多。
但是到了最后,锅里出现大团面糊的时候,筷子就没法用了。
徐拙无奈之下,只得用店里的擀面杖应急。
做到最后,所有的面糊粘在了擀面杖上,而且这些面糊已经变得有些透明,水分也变少了很多。
等到面团不粘手的时候,徐拙关火,提着擀面杖放在案板上,小心把面团取下来。
然后趁热揉成光滑的面团。
接下来,就到了制作擀面皮最重要的一步。
擀……面皮。
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