去除异味。
五分钟后,他往盆里倒入清水,继续浸泡鸭肉。
在浸泡的时候,他还往盆里撒了一丢丢小苏打。
这样能尽可能的去除鸭肉中的血水,使得鸭肉的味道和口感更加出众。
很快,盆里的清水上面,就浮出了很多血沫。
之所以这么大费周章的浸泡鸭肉,主要就是做土匪鸭,是没有焯水或者飞水的步骤的。
就跟做蒜香排骨一样。
所以在做之前,浸泡就显得尤为重要了。
徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟,然后再淘洗几次后放在筐里控水。
趁着这个时间,开始准备配菜。
做土匪鸭的配菜倒是很随意,那些家常菜蔬想加点就加,不想加的话,光辣椒也行。
可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外,别的配菜都可以自由发挥。
土匪菜嘛,要的是粗犷豪爽野性十足,斯斯文文一本正经,那还是土匪吗?
不过辣椒的话,就讲究了。
不仅需要干辣椒段,还需要红艳艳的小米椒和青色的二荆条。
这样做出来的鸭肉不仅卖相好,而且香辣中带着鲜辣,让人吃了还想吃。
今天因为鸭肉多,加上辣椒充足,所以徐拙没放别的任何配菜。
毕竟是自己人吃嘛,就得多放点肉让大家吃过瘾。
接着,他开始徐拙要用到的调味品和配料。
蒜瓣拍散,姜块拍散,大葱切段。
然后捏一点花椒,两片香叶,三个八角。
准备好之后,徐拙架上炒锅,开始制作。
老规矩,还是先滑锅,然后锅里倒油,油热后把鸭肉倒进去,开始煸炒。
这一步是为了让鸭皮快速成熟,这样可以锁住鸭肉中的水分,吃起来口感更好。
要是用南方那种水里长大的麻鸭,这一步最好往锅里放点五花肉进去。
不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭,鸭肉中的脂肪含量高,所以加五花肉的步骤可以省去。
这一步不能心急,要一直煸炒到鸭肉表面焦黄,并且炒出鸭油为止。
所以在做的时候,要有耐心。
出鸭油之后,徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去,炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。
继续煸炒,等到干辣椒段变色后,往锅里淋入高度白酒。
这是去除异味的最后一个环节。
接下来,端着锅翻一下,让锅里的酒气快速挥发。
然后淋入老抽增色,再放入生抽提味儿。
最后,倒入两万开水,小火闷炖二十分钟。
这一步,一定要倒入开水,因为用冷水的话,鸭肉会收缩到一起,口感会变差。
只有用开水,才能让鸭肉变得汁水饱满,滋味十足。
“锅里炖的啥玩意儿啊?闻着味儿很不错的样子。”
郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。
“珊珊来的那天做的湘西土匪鸭,我打算在店里上新。”
郭兴旺一听就来了兴趣:“那我可要尝尝了,上次吃过之后我还在想呢,你做鸭居然这么有经验,真是让我意外。”
徐拙:“……”
哇日,就不能把话说全了?
你才做鸭呢!
不过这话他没说出来,因为郭兴旺这个奇葩,还真有个做鸭子的梦想。
只是可惜,一直没找到中意他的富婆。
可真是……明鸭蒙尘啊!
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