,然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去,这说明鸭子已经卤透,可以出锅了。
不过出锅也有讲究,可不是直接捞出来就行了,还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。
徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边,然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。
曹坤立马开始清洗,把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。
这样做有两个好处,第一是鸭子用冷水一激,鸭肉和鸭皮会收缩起来。
甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。
第二个原因,就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。
不然等会儿过油炸的时候,那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿,影响鸭肉的味道,而且黑乎乎的,也影响鸭子的整体美观。
因为卤水中有糖色的原因,煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。
这种颜色在吸引人的同时,也会让上面的黑点无限放大,所以出锅后要先清洗一遍才行。
洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中,旁边用风扇吹着,这样能够把鸭子表面的水分快速吹干,同时也会让鸭皮进一步变紧。
趁着这个时间,徐拙架上大锅,锅里倒油准备开始油炸。
其实这一步,最好也是用鸭油炸,最不济的,也得往油锅里加点鸭油进去,这样炸出来的鸭子香味儿才足。
奈何店里没这玩意儿,所以只能先凑合。
鸭子用风扇吹干后,徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿,准备油炸。
这一步,算是给鸭子进行第二次上色,这样炸出来颜色更加油亮有光泽。
油温七成热的时候,徐拙提着鸭子下了锅。
这些鸭子已经熟透,所以只需要用高温热油,把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。
蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色,由原来的棕红逐渐变成了枣红,而外皮也逐渐变硬变脆。
当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候,就证明鸭皮已经炸得够脆,可以出锅了。
把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中,让多余的油脂滴落出来,等到鸭子稍稍放凉之后,就可以进行抹糖这一步了。
这也是制作甜皮鸭最重要的一步。
不过在做之前,还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上,组成盛放鸭子的容器。
这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中,避免弄得哪里都是。
徐拙戴上一次性手套,抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。
用刷子仔细把鸭子身上刷一遍,然后提出来,轻轻抖两下,让粘稠的糖浆滴落出来,然后整齐的摆放在竹筐中。
原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的,这样味道才会更好,而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。
但是现在面向的是省城的百姓,而不是乐山那边的顾客,所以第二遍糖浆就算了。
免得甜度过高让顾客不适应。
徐拙做了几个之后,就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。
他则是拿着一只鸭子,熟练的斩成块摆在盘子里,然后端着去了楼上办公室。
“把手里的活儿都放放,来尝尝这甜皮鸭,然后咱们把价格定一下……”
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