一种特制的浓缩精华高汤调和。
因此,白小白在调配两种蘸料前,必须先熬制一小锅浓缩精华高汤。
之前剥龙虾留下的龙虾头和龙虾壳并没有浪费,此刻熬制浓缩精华高汤的时候,正好能派上用场。
这个浓缩高汤所要用到的食材除了龙虾头、龙虾壳,还有就是海洋补肾佳品——青口贝。
青口贝又称翡翠贻贝,俗称淡菜。
这种海鲜已经可以大量海边养殖,价格低廉,算不上名贵海产品。
不过因为营养丰富,特别适合汆汤,所以是海边渔民非常喜欢的一款贝类食材,华夏国的沿海省份大小菜市场也基本都能买到。
白小白夏天的时候,也常常买这种食材煮汤喝,非常清淡爽口,还能滋补养肾。
不过现在菜市场买的青口贝全部都是人工养殖的,贝壳上污垢很多,而且贝壳夹上含有大量的紫菜残留,非常难以洗干净,给人一种很脏的感觉。
而系统提供现在提供的青口贝,装在一个金鱼玻璃缸中。
这些青口贝,壳呈黑褐,具有光泽,壳面洁净,毫无杂质,就像是经过特别的清洗一般。
不会是野生的青口贝吧?
白小白心里想着,拿起小漏勺,捞起一勺子鲜活的青口贝,开始正式熬制高汤。
架上不锈钢炖锅,开大火烧一锅水。
将洗净的龙虾头和龙虾壳一齐放入沸水中汆煮。
这个汆煮过程要求快而充分,快就是速度要快,不易煮太久,充分就是要龙虾整个部分都要汆烫到,不能留有死角。
这个汆烫主要是去除龙虾表面的污渍,和煲猪骨汤飞水是一个道理。
所以这一遍汆烫的水是不能用的。
白小白快速汆烫完毕后,捞起龙虾头、壳。
倒掉汆烫的水,另装一小锅子水,继续开火煮沸。
这才是正式的煮海鲜汤。
为了煮出的汤鲜味能浓缩,第二次锅子里的水不宜太多。
水沸腾,倒入汆好的龙虾头和壳,开始翻煮。
等龙虾头和壳都变完美的鲜红色后,白小白将火调为文火。
慢慢翻煮,直到锅子里的汤浓缩到只剩下一半后,白小白倒入洗净的青口贝,继续小火煮。
一直煮到青口贝开口后,再维持二十秒,白小白这才捞起龙虾头、龙虾壳,以及青口贝。
开大火,单独煮剩余的海鲜高汤。
期间加入两片薄姜片,滴六滴上好的黄酒去腥,让汤汁再稍微浓缩两分钟后关火。
静止高汤,白小白随后滤去其中的不可溶杂质,最终得到的就是蘸料需要的龙虾浓缩精华高汤。
说实话,这锅子的海鲜高汤完全颠覆了白小白的认知。
虽然是海鲜煮成,但是鲜香扑鼻,非常诱人,毫无劣质海鲜的浓重腥气。
白小白顾不上尝一口,紧接着开始制作起两款蘸料。
首先制作的是不辣的姜醋酱蘸料。
白小白将姜块切下几片,快速切成细末,放入小蘸碟。
往碟子倒入适量陈醋和酱油,再加入一小勺海鲜浓缩精华高汤,充分搅拌均匀即成。
辣椒芝麻蘸料用到了辣椒和芝麻两款主要食材。
辣椒和制作至尊辣椒酱是同样的食材,都是明朝灭绝的天九红朝天椒。
将天九红朝天椒剁碎成沫。
花生油在热锅中爆热,加入辣椒末爆香,小心翼翼沿着锅边,一点一点淋上海鲜浓缩精华高汤,慢慢熬煮两分钟,最后制成红辣椒油。
白小白另换上一口锅,干锅加热,将生的白芝麻倒入热锅中翻炒,炒出芝麻清香后,关火起锅。
趁热往红辣椒油撒上一撮炒好的白芝麻。
这样辣椒芝麻蘸料也大功告成了。
两种顶级蘸料都制作完毕后,白小白拿起筷子,夹起海龙蒸饺王,先蘸了不辣的蘸料,然后放入口中,率先开始品尝起来。
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