一样南来北往的过客。众茶客们情有独钟的不仅是一杯接一杯宁馨宜人的香茗,更倾心于切成小方块摆在碟子里佐茶的臭干子,且这种臭干子如同时下晚会中常见的歌伴舞一样,又总是和腌制的蒜头、生姜片还有红艳的辣椒片联袂相伴,有白有红有黄。臭干子本身外面靛蓝,内里嫩白,再浇上亮汪汪香喷喷的小磨麻油,别说尝,单是看一眼,嘴里就上味了!
芜湖的臭干子真是尤物,它不像臭烂菜那般烂歪的浓臭,而是一种款款温柔的臭,臭中蕴香,香中壅臭,就像一对情人,说不清是谁挽住谁……它可以拌上芫荽、花生米佐酒,可以煮吃、蒸吃,炒香芹、炒芦蒿,还可以先油炸成形,再塞以肉茸配上冬笋、香菇氽汤。但在街头巷口最常见的吃法,是映着夜市的灯火,从吱吱响的油锅里捞起炸起了壳的臭干子,蘸上水磨红辣椒,坐在摊贩的小凳上,端着小碟,对着人影现捞现吃。那种油炸臭干子,带着一种娇媚的世俗的风尘味,外老内嫩,又香又臭又辣,再加眼底生情,情入至味,尝过一次,直叫你终生难忘!
芜湖历史上最入至入味的臭干子,当然是“王怡泰臭干子”。“王怡泰”是一家酱坊的号,旧址在中长街90号,前身是泾县人于二十世纪初创办的“查元泰酱园”,一直以大臭干子享誉江城。据说,那时商家极讲究品牌,再好的市场,每天也只上市十五斤臭干子,多一两也不做。
做臭干子的工艺说来并不多复杂,就是以白坯干放卤汁中浸泡,**堕落而成。一般的卤汁就是以炒焦的芝麻兑水制成。据云,传统卤汁配制除了焦芝麻外,还将笋子、芥菜煮熟后发酵过滤,同新鲜荷叶灰、柏枝灰,和炒过的盐一起,共同磨碎后加入。
卤汁越陈越好,因消耗不断,故需每半月添料一次。白干坯下开水锅“出白”,但白干子不能煮起泡。出锅后晾晒半小时,晾透后投入卤汁缸浸泡**小时,夏天五六小时即可。还有一种特制小臭干子,则需在卤汁中浸泡十天左右,如果拇食二指钳一块抖一抖,那空悬着的半块不掉下来,表示浸的火候还不到家。
卤汁因经年不换,且通常都是摆放在光线不太好的地方,恶臭熏人,不堪入目,倘若化验一下,绝对通不过卫生部门的那些检查仪器,但却能浸淫出雅俗共赏的美食,这也算是臭到极致有奇香。
请收藏:https://m.bqui.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)